전분은 쌀, 밀, 옥수수 등의 곡류와 감자, 고구마, 타피오카 등 근경류의 주성분이며, 인체의 주요 에너지원인 탄수화물로서 주식용 이외에도 전분 의 물리화학적 특성을 이용하여 식품 산업을 비롯한 공업용 원료로 폭 넓게 이용되고 있습니다. 전분의 성상은 무미·무취의 백색분말로서 물에 녹지 않고 가라앉는 특성을 가지고 있으며, 용액상태에서 열을 가하면 팽윤하고 일정온도에 이르러 호화하는 성질을 지닙니다.